브로콜리를 섭취할 때 일반적으로 물에 데쳐서 초장에 찍어먹습니다. 물에 데침으로써 식감을 부드럽게 하고, 씻기 어려운 브로콜리 특성상 물에 데치는 것으로 대체하기도 합니다. 그런나 이렇게 먹으면 브로콜리의 좋은 효능들이 거의 대부분 사라져버립니다.

브로콜리 조리 방법에 대한 연구

좋은 식감을 위해, 그리고 씻는것이 어렵기 때문에 물에 데쳐 먹곤 했던 브로콜리를 우리는 어떻게 섭취해야 할까요?

2010년도에 발표된 논문에 따르면,

브로콜리를 뜨거운 물에 2~5분 데치게 되면 항암성분을 만드는 효소가 사라지고, 항암성분이 뜨거운 물에 녹아버린다는 결과를 확인했으며,

전자레인지에 2분 정도 데웠을 때 항암성분이 약간 사라지는 결과를 확인했습니다.

또한 찜기에 올려놓고 5분을 쪘을 때 항암 성분이 거의 그대로 남아있는 것을 확인했습니다.

즉, 연구 결과에 따르면 브로콜리의 항암 성분 및 항암 효소로 인한 효과를 그대로 누리기 위해, 뜨거운 물에 데치기보다 찜기로 조리하는 것이 가장 좋다는 것입니다.

더 효과적인 브로콜리 조리 방법

이후 브로콜리 조리법에 따른 함량 변화에 대한 2020년 후속 연구 논문이 발표되었는데, 특정 조리법에 따라 브로콜리의 항암 성분이 늘어나기도 하고, 줄어들기도 한다는 사실이 밝혀졌습니다.

조리 방법에는 찜기에 쪄 먹기 / 후라이팬에 볶아 먹기 / 전자레인지에 돌려 먹기 / 끓는 물에 데쳐 먹기 / 국으로 끓여먹기가 있으며,

사용하는 물의 양 및 조리시간, 항암 성분의 변화는 아래 표와 같습니다.

그런데 어떻게 조리를 한 뒤에 항암 성분이 2~3배 늘어날 수 있는 것일까요?

이를 위해선 조리 전 특별한 과정이 필요한데, 그것은 바로 브로콜리를 자르고 90분 정도 지난 후에 조리를 하는 것입니다.

후속 연구에서 확인한 것은 브로콜리를 자르고 90분 정도가 지나면, 브로콜리 자체에서 항암 성분이 3배까지 늘어난다는 것입니다.

브로콜리를 자르고 90분을 기다리기만 해도 항암 성분이 3배까지 증가하는 이유는 바로 브로콜리에 있는 '미로시나제'라는 효소 덕분입니다.

브로콜리를 자를 때 '미로시나제' 효소가 분비되면서 '글루코 시놀레이트'를 '설포라판'으로 바꿔주고, 이때 어느정도 시간이 소요되는 것입니다.

미로시나제 효소로 인해 바뀐 설포라판은 항암작용을 하여 암 생성을 막고 암이 자라는 것도 억제합니다. 그 외에

> 항산화 작용 (글루타치온 수치 상승)

> 항염증 작용 (천식 조절)

> 대사 조절 (당뇨 등 대사증후군)

> 뇌세포 보호 (뇌기능 개선)

> 신장 보호(콩팥 기능)

등의 우리 몸을 건강하게 하는 다양한 효능이 있습니다.

물론 항암 성분이 사라지더라도 여러 비타민 등의 건강한 성분들이 존재하긴 하지만, 브로콜리를 먹을 때 항암 성분까지 같이 섭취한다면 더 건강한 생활을 유지하는데 도움이 될 것입니다.